からすみはボラなどの卵を塩漬けし、乾燥整形したものです。古くからギリシャやエジプトで作られ、日本には江戸時代に中国から長崎に伝来したといわれています。当初は、ボラではなくサワラの卵巣を使っていたため、少し黒っぽい色だったらしく、その形が唐（中国）の墨に似ていたから「からすみ」と呼ばれています。

　 ボラはごく小さいときは「おぼこ」また「すばしり」、淡水に入りこんでくる頃を「いな」、また海に帰り成長したものを「ぼら」、またきわめて大きいものを「とど」などというそうで、出世魚といわれています。
昔は、朝鮮人参などと同じく不老長寿の妙薬として「からすみ」は珍重され、江戸時代には、徳川家へ代々献上されていました。当時は「越前のうに」、「三河のこのわた」とともに「天下の三珍」といわれていたそうです。

　 現在でも採取卵巣数が少なく、製法が難しく手間がかかるため、「からすみ」は高価なものとされています。この「からすみ」はいろいろな作業を経てできあがるわけですが、一番手間がかかるのが乾燥です。10日間から天候によっては20日間も天日に干さなければ、あのきれいなアメ色にはなりません。
秋の青く高い空の下、野母崎で見られるアメ色の「からすみ」がいっぱいに並べられている風景はなんとも美しいものです。

　 高価でなかなか手に入らない「からすみ」ですが、長崎ではからすみ専門店はもちろんのこと、市場の魚屋さんでも手作りの「からすみ」を販売しています。
「からすみ」は、そのまま薄切りにしてお酒のおつまみにするのが一般的です。最近はからすみのパスタなど、からすみを使ったいろいろなレシピが工夫されています。長崎ではぐくまれた伝統の味「からすみ」。ぜひ味わっていただきたいものです。